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23 gennaio 2019
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#Acrilammide: cos’è e come minimizzare l’esposizione

L'acrilammide è una sostanza chimica che può formarsi quando determinati cibi vengono cotti ad alte temperature. La frittura, la cottura o la torrefazione di determinati alimenti, come patate o cereali, possono portare alla formazione di acrilammide. Durante la cottura ad alte temperature, gli zuccheri riducenti, come glucosio e fruttosio, possono reagire con l'asparagina (un amminoacido presente naturalmente in molti alimenti) per formare l’acrilammide. Il principale processo attraverso il quale si forma questa sostanza è la reazione chimica, nota come reazione di #Maillard, che contribuisce all'aroma, al gusto e al colore dei cibi cotti.

L’acrilammide si può trovare anche nel fumo di tabacco, che è pertanto una fonte non alimentare di esposizione per fumatori e non fumatori (tramite il fumo passivo). Per i fumatori, il fumo di tabacco è una fonte di esposizione più importante di quella alimentare.

Inoltre, questa sostanza ha un’ampia varietà di usi industriali, come produzione di carta e altri prodotti industriali, e pertanto per alcune persone l’esposizione sul luogo di lavoro può avvenire mediante assorbimento cutaneo o inalazione.

Per quanto riguarda l’esposizione attraverso l’alimentazione, una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale e ampiamente metabolizzata. La #glicidammide è uno dei principali metaboliti che hanno origine da questo processo. Gli animali da laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. L’esposizione all’acrilammide può anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso degli animali, ad esempio paralisi delle zampe posteriori, sullo sviluppo pre e post natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. I risultati di osservazioni effettuate nell’uomo forniscono informazioni incerte e gli esperti dell’EFSA hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da osservazioni epidemiologiche derivate dalla popolazione.

Esistono alcuni accorgimenti per la preparazione degli alimenti che permettono di ridurre la quantità di acrilammide. L’#EFSA consiglia di non conservare le patate crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Anche i tempi di trattamento termico dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture e preferendo il cibo bollito o cucinato con il forno microonde.

Bisogna quindi prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse dato che l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C. Inoltre, è buona norma controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.

http://bit.ly/2RJCPhd
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